茶叶的主要成分是茶多酚，其化学式为C22H18O11， “闻香识茶”是利用了分子的不断运动的性质。儿茶素类化合物是茶叶中最主要的多酚，约占茶叶中茶多酚（C22H18O11）含量的 60%-80%，具有卓越的清除 ROS、抑制肿瘤细胞增殖能力。儿茶素类化合物呈味苦涩回甘，是茶叶中重要的呈味物质。
黄酮类化合物可以通过肠道微生物群发挥其抗氧化、降血脂、调血糖、抑炎症等生理功效，预防二型糖尿病、阿兹海默症等多种疾病咖啡因、可可碱、次黄嘌呤均为次黄嘌呤类生物碱，它们是茶叶苦味的主要来源。
通常认为咖啡因可以与儿茶素类化合物相互作用，增强儿茶素类化合物的回甘与苦味，但是对儿茶素类化合物的涩味影响不大。可可碱则可作为支气管舒张剂和血管舒张剂氨基酸是茶叶中重要的呈味物质。 茶叶中含量最高的氨基酸是茶氨酸，是茶叶鲜爽味的主要来源，茶氨酸还可以减缓心理和生理应激反应，舒缓情绪对不同年份采摘茶叶的氨基酸含量进行聚类分析，结果分成三类，第一类在长期未采摘的茶叶中含量最高，主要是呈苦味的氨基酸，如苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和组氨酸等。
茶叶好坏辨别方法：
1、干茶，好茶条索完整，肥壮均匀，劣质茶有过多碎末，粗细不一；
2、香气，好茶香气鲜明，劣质茶有难闻、刺鼻的味道；
3、茶汤，好茶汤色明亮有光泽，滋味是微苦中带甘，劣质茶的汤色浑浊，饮后舌面发涩。
